Wholewheat bread with potato sourdough

This is another experiment in making bread with a wild yeast that went right. After throwing away a perfectly good potato yeast, I did some more yeastspotting on the internet at http://www.wildyeastblog.com, http://www.wildyeastblog.com/category/yeastspotting and at http://www.alaska.net/~logjam/Sourdough.html, and found that I forgot a step in the sourdough yeast process.

One calls it experience. That little voice in the back of your head that tells you you have made a mistake. Again.

These experiments of mine are aimed at finding out what sorts of bread one can make on board a small yacht at sea. So far, most of the experimentation is successful. The caveat is that one needs an oven. All is not lost however. There is much to be done using leavened dough and baking bread in a pan.

Back to the whole wheat bread. The wild yeast for this one was extracted from boiled potato water, honey and white bread flour. All of which was left to ferment for a day or two. The resultant yeast was then fed twice before being used for making bread.

The dough after resting

Half a cup of this yeast was combined with a teaspoon of instant yeast, warm water, 2 teaspoons of sugar and half a cup of white bread flour. I was in a hurry. This lot proofed within an hour in my lukewarm oven. One cup of whole wheat flour and a pinch of salt was added to this mix to make the dough. I added some white bread flour as required to get a springy dough. This I kneaded for about five minutes or so. I also covered my hands in some sunflower oil before kneading to smooth the dough. The idea here is that one oils the dough's outside surface. This I got from some Indian bread recipes. The dough was then left it in the lukewarm oven for two whole hours to rise to double the original volume. After this the dough was kneaded down to original volume and rested for another 15 minutes in the baking tin. This allows the dough to rise slighly, but it also develops some texture that helps it to rise in the oven when baking, before the dough sets.

This loaf was baked at just under 200°C (about 390°F) for 30 minutes. I found that I need to have a slightly cooler oven, as mine has a fan. The fan spreads the heat more evenly and the baking is thus more effective. One can thus very effectively overbake your bread. This one wasn't.

I cut slits in the top crust after 5 minutes in the oven, then painted the top crust with cold water after 20 minutes. This helps to form a nice dark crust and the cuts helps to make space for the bread to expand while being baked.

The mix of potato sourdough and instant yeast is a bit like cheating on the wild yeast, but one still gets the wild yeast taste. I also like to think that the wild yeast helps the dough to form a more chewy crust. This loaf does not have the large bubbles formed by a true wild yeast but it still rose very well. I suspect that the coarser flour has something to do with this. Whatever the case, the bread is delicious and filling.

Authored by Johan Zietsman
Last updated on 2012-12-12

Ciabatta with wild yeast

 

This blog is in English to accommodate our friends in the English speaking world.
My bread-making experiments have now grown to include the making of my own yeast. None of this instant yeast stuff anymore!

The rye sourdough that started it all

The recipes here is a concoction of material that I found in various places on the internet, with the blog at http://www.wildyeastblog.com and http://www.wildyeastblog.com/category/yeastspotting/ being specifically helpful, especially with the yeast spotting part.

This specific recipe is not suited for making aboard a small vessel, as one needs an oven. If your boat has such, you are halfway there. The effort is not much and the results outstanding. Making small loaves perhaps helps with the handling of the loaves afterwards.

I started this yeast by putting half a cup of broken rye through the blender for about a minute. The resultant flour went into a container along with another half cup of white bread flour. To this lot was added a spoonful of honey and some warm water to make up a mushy dough. The water temperature was such that I could comfortably hold my finger in it. This concoction was then left for two days to start fermenting.

The 3 mixes and their wild yeast

Once it was fermenting, I fed it by taking out some of the sourdough and adding some water and more white bread flour. This sourdough went through three cycles of feeding before I started using it to make bread. It started out smelling like German beer, now it smells like sour German beer. It is lively enough to make the dough rise in the same time as for instant yeast.
The ciabatta was an experiment to see what comes out using different mixtures of flour. In this case I used one cup of flour per type. There were three types, one using white bread flour only, one using a 50/50 mix of white and brown bread flour, and the last one was 25% rye, 25% brown and 50% white bread flour.

The three mixes after a night's rest.

Good yeast development after a night's rest

All three mixes were treated the same. The flour got three tablespoons of my wild rye yeast, some salt and enough warm water to make a soft dough. These three lots were then left to rise until they doubled in volume, about two hours. I use my oven by switching it on for about five minutes at 50° C (about 120°F). They were then kneaded back to original volume, rolled out and folded many times. Each for about five to eight minutes. They were then put back in the now cooled oven to rest overnight. This was part B of the experiment. My missus grew up on a farm where they did not have a refrigerator for many years and that is how they did it there. Except they left the dough out on the table. We have cats, so in our house the dough needs to be protected from their attentions.

Fermentation bubbles

The next morning the dough was again kneaded back to original volume and rested for about half an hour. I then made three bread rolls out of each mix and baked them at 215°C for thirty minutes. After about twenty-five minutes I painted them with water to help with the crust forming. The oven was switched off after thirty minutes and the bread left to rest inside for another ten minutes, after which the bread was removed from the oven and left to cool.
The result was ciabatta that I could not believe! Perhaps slightly overbaked, but very tasty and chewy. There is also a slight sour taste of the yeast, adding a wonderful flavour to the bread. These loaves are quite heavy and one slice per person keeps away the pangs of hunger a lot longer than the local commercial bread. We had some of these with cheese and wine for a Saturday night dinner. Needless to say, the salt crackers were left uneaten on the board!


Authored by Johan Zietsman
Last updated on 2012-12-12

Bootkos: Risotto met Hoender en Wilde Sampioene

Hierdie is die volgende eksperiment wat gewerk het: 'n dis wat in een pot of pan gekook word. Hierdie gereg is dan ook een van daardie wat min gas of krag gebruik en wat maklik is om te maak.

Veral aan boord van 'n klein vaartuig op die oop see.

Hierdie spesifieke resep is eintlik 'n versameling van idees. Risotto is normaalweg 'n pot-pourri van bestanddele en bestaan uit uie, rys en dan groente en vleis na jou eie vindingrykheid. Of die oorskiet in die yskas. Jy sal die oorskiet nie herken nie.

Die rys word geroerbraai in die sappe van die vleis, daarna aangevul met 'n skeut of wat droeë witwyn en/of sjerrie. Verdere vog is groente of hoenderaftreksel, daarna warm water. Die dis word deurgaans geroer tot die rys die vog opgeneem het, waarna die vog weer aangevul word. Dis rys moet so pappery wees.

Die voorbereidingstyd vir hierdie dis is in die omgewing van 20-30 minute, dan eet jy.

Bestanddele vir 4 etes

1 mediumgrootte ui

1 prei

3 halms sprietuie vir garnering

2-3 huisies vars knoffel, gekap en fyngedruk

½ brandrissie

1 koppie rys. Die resepte op die internet vereis arborio-rys. Ek het jasmynrys gebruik. Die “sticky rice” wat vir sushi gebruik word is waarskynlik die beste. Jy soek rys met baie stysel en wat maklik pap kook.

250g ontbeende hoender in blokkies of repies gesny

300g sampioene. Ek het vars Pine Rings ( Lactarius deliciosus) gebruik. Jy kan ook gewone sampioene gebruik.

50 g gerasperde Parmesankaas

½ koppie room

½ koppie droeë witwyn

1 koppie hoenderaftreksel

2-3 koppies water, soos nodig

Skeut kookolie

sout en peper

Metode:

Braai die hoender en sampioene tot die hoender mooi bruin is. Verwyder dit uit die pan en hou dit eenkant. Hou die sappe in die pan. Voeg die gekapte ui en prei by en roerbraai dit tot die ui deurskynend is. Voeg dan die knoffel en brandrissie by en braai dit nog vir 'n minuut of twee. Voeg nou die rou rys by die pan en roerbraai dit tot dit die sappe geabsorbeer het. Voeg dan die witwyn by en hou aan roer tot dit ook geabsorbeer is. Voeg nou die hoenderaftreksel by terwyl jy aanhou om die dis te roer. Die rys moenie vasbrand nie, dan kan jy maar oor begin. Voeg daarna die water bietjie vir bietjie by en toets gereeld die rys vir gaarheid.

Wanneer die rys begin sag kook, sit die hoender en sampioene weer terug in die pan en roer steeds. Toets dan vir sout. Die dis sal nou begin dik raak soos die rys die water absorbeeer en die stysel loskom. Garneer die dis met die gekapte sprietuie en skakel die hitte af wanneer die rys gaar is na smaak. Sit die deksel op die pan en laat die dis rus vir so 10 minute. Strooi die gerasperde kaas oor die dis net voor jy opdien, of roer dit deur voor die dis rus. Die keuses is legio.

Ons het sommer uit die pan opgedis. Hierdie gereg werk goed saam met 'n droeë witwyn. 

Authored by Johan Zietsman
Last updated on 2012-12-12

Daaglikse brood 2: Rogbrood

Hierdie resep is vir 'n brood met 'n bietjie rogmeel. Ek het die meelmengsel aangepas vanaf my eerste poging omdat die deeg toegeslaan het. Daar was te veel growwe meel in die mengsel. Die brood het 'n soet smaak is is swaar. Dit sal deurgaan vir 'n lae GI brood omdat daar semels en heelkorrel rogmeel in is.

Ek kon net gebreekte rogmeel kry. Dit is erg grof, toe sit ek dit deur die koffiemeul vir so 20 sekondes. Die koffiemeul werk soos 'n versapper, so mens kry nog steeds growwe stukkies. Maar daar is darem genoeg fyn rogmeel om prakties bruikbaar te wees.

Hierdie brood het ek gebak in die oond met net die boonste element (“grill”) aangeskakel. Stel die oond op so 225°C en gebruik die waaier as die oond een het. Die brood kom op die middelste rak. Bak die brood vir 30 minute of tot die kors bo mooi bruin is. Skakel dan die oond af en los die brood daarin vir nog 15 minute.

As jy nie 'n oond het nie kan jy een prakseer met 'n pan vol kole bo-oor 'n groterige pot op die kole. Dan het jy hitte van bo en onder. Amper soos vir 'n potbrood, behalwe die brood maak nie die hele pot vol nie, net sy eie pannetjie.

Die mooi patroon bo-op die brood kry jy deur die kors te sny na so paar minute in die oond. Dit doen jy sodat die brood eweredig rys tydens die bakproses. Anders mag jy perdalks 'n skewe brood kry.

Hierdie is weereens 'n samegeflansde resep uit verskillende bronne op die internet.

Bestanddele

1 koppie witbroodmeel

1 koppie bruinbroodmeel

½ koppie volkoringmeel

½ koppie rogmeel

1 pakkie droeë gis

1 teelepel suiker

½ koppie warmerige water vir die gis

1½ koppie warmerige water vir die deegmengsel

1-2 teelepels botter

knippie sout

Metode

Suurdeeg

Meng die gis, suiker en ½ koppie warm water goed en laat dit staaan om te aktiveer. Dit moet so lekker borrel en kook voor jy dit gebruik.

Deegmengsel

Kap die rogmeel fyn in die koffiemeul. Meng dan al die droeë meel saam met die sout en die botter. Ek het die botter gesmelt, by die droeë meelmengsel gevoeg en deurgewerk met 'n handklitser (“whisk”). Voeg nou die geaktiveerde gis by die mengsel en werk dit goed deur met 'n houtlepel of 'n spatel. Voeg die res van die warm water bietjie-vir-biejie by en hou aan meng. Die mengsel moet net droog genoeg wees om nog effens aan die mengbak te kleef. Dis so effens droeër as 'n pappery. Meng goed met die hande. Maak jou vingers nat, anders sit al die deeg daaraan vas. Knie vir so paar minute totdat die deeg mooi taai begin word. Maak dan die bak toe met 'n klam doek en laat die deeg rys totdat dit verdubbel het in volume. Dit neem so twee ure, maar die tyd wissel na gelang van die temparatuur en 'n paar ander faktore. Soos die styfheid van die deeg en die tipe gis. Hou by die volumetriese verwysing van dubbel die volume.

Knie dan die brood af tot sy oorspronklike volume en sit in die oond vir 30 minute. Maak 'n paar snye met 'n skerp mes bo-op die brood na 'n paar minute sodat dit eweredig kan rys.

Nadat die brood mooi bruin gebak is kan jy die oond afskakel en die brood nog in die oond los vir so 15 minute. Haal dit dan uit en gooi dit uit op 'n rakkie om af te koel voordat jy dit eet. Die kors sal dan ook mooi stewig word.

Lekker eet!

Authored by Johan Zietsman
Last updated on 2012-12-12

Sampioenroomsop met wilde sampioene

 

Sampioenroomsop met wilde sampioene

Ons het passeerde Saterdag sampioene gaan soek in Jonkershoek, hier om die draai by Stellenbosch. Die weer was koud en renerig die hele voorafgaande week, met die gevolg dat daar 'n wavrag wilde sampioene te pluk was in die dennebosse van Jonkershoek.

Ons het probeer om soveel as moontlik soorte te kry en dan natuurlik soveel as moontlik van die eetbare soorte. Spesifiek die “pine ring” sampioen, Lactarius Deliciosus. (http://en.wikipedia.org/wiki/Lactarius_deliciosus) Daar was baie.

Dis nou winter hier in die Kaap en dan is dit mos die regte weer vir sop en brood. Ons oes van wilde sampioene het toe sampioenroom sop geword.

Bestanddele:

1 kg wilde sampioene, Pine rings, in hierdie geval.

2 preie

1 ui

1 mediumgrootte aartappel

1 tamatie

2 sprietuie vir garnering

2 teelepels sout

skeut wit peper

Mens kan ook een geelwortel bysit as jy wil. Ek het nie.

1,5 l water

1 koppie room

Metode:

Snipper al die vaste bestanddele en plaas dit in 'n diep pot. Hou die room eers eenkant.

Ek het die aartappel en die ui gerasper. Kook nou die sop vir so 20 minute en laat dit dan afkoel oornag.

Voeg die room by en verpulp/versap die sop. Voeg water by as dit te dik is nadat jy dit verpulp het. Toets vir genoeg sout en peper en garneer met fyngekapte sprietuie.

Geniet dit dan saam met 'n sny vars tuisgebakte brood en regte botter.

Lekker eet!

Authored by Johan Zietsman
Last updated on 2013-01-08

Daaglikse brood

Ek het uiteindelik my eie brood gebak. Kompleet met deeg knie, suurdeeg maak en so aan. In die oond.

Weereens 'n samegeflansde resep uit die internet. En hierdie is baie lekkerder as winkelbrood.

Bestanddele:

1 pakkie droeë gis
1 opgehoopte teelepel suiker
 ¾ koppie warm water
2 koppies witbroodmeel
1 koppie bruinbroodmeel
1 koppie warm water
1 ½ teelepel sout
skeut kookolie

 Metode:

Meng die ¾ koppie warm water, suiker en droeë gis. Laat dit staan totdat dit oorkook, so 10 minute as die water re die regte temperatuur het.

Meng die res van die droeë bestanddele goed met 'n klitser of dergelike gereedskap. Voeg die skeut olie by, nie meer as so twee dessertlepels daarvan nie, anders is die brood te pap. Voeg laaste die suurdeeg by. En meng goed. Ek het 'n groot plastiek-mengbak gebruik, dan is daar minder gemors in die kombuis. Voeg warm water bietjie vir bietjie by totdat die deeg so 'n slapperige brooddeeg begin vorm. Meng en knie nou die deeg met 'n houtlepel totdat dit 'n bal begin vorm. Dit moet net effens nog vaskleef aan die lepel. Maak die lepel nat met water voor jy begin meng, anders klou alles aan die lepel.

 Bedek die deeg nou en plaas dit in 'n gesmeerde bak op 'n warmerige plek sodat dit kan rys. Vir so 1½ tot 2 ure. Ek het myne in die oond gesit nadat ek die oond so tot 50º C verwarm het. En toe gaan inkopies doen het.

 Terug by die huis na 2 ure het die bak oorgeloop van die gerysde deeg. Nadat jy nou die uitbarsting opgeruim het en al die deeg weer in een bak bymekaar is, knie dit af tot weer dieselfde volume as voor dit gerys het. Gebruik bietjie droeë meel om die deeg te seël dat dit nie oral klou nie. Verwarm die oond tot so 230º C en plaas die deeg in 'n gesmeerde broodbak in die warm oond. Bak vir so 30-40 minute. Skakel die oond af na die baktyd en los die brood in die oond vir nog so 10 minute dat dit kan sweet. Haal uit die oond en gooi uit op 'n rakkie dat die brood kan afkoel. Ek het die brood buite gesmeer met regte botter dat die korsie nie te hard moet wees nie. Ou boereraat, nogal.


Bon appetit!

Authored by Johan Zietsman
Last updated on 2012-12-12

Naan ter see

Hierdie is 'n resep vir daardie heerlike Indiese brood wat mens tradisioneel saam met speserygeregte eet. Daar is egter niks wat mens verhoed om dit saam met enige stowegereg te geniet nie. Dink net; warm brood wat jy so met die hand skeur en gebruik om bietjie-vir-bietjie die kos en die sous op te slurp. Heerlik, sê ek jou.

Hierdie is 'n suurdeegbrood wat mens in die pan bak, dus is dit maklik om aan boord te maak. En dit werk baie goed saam met stowegeregte waarvan die sous redelik dik is.

Die voorbereidingstyd is redelik kort en die baktyd is soos vir pannekoek. Dan is daar nog die wagtyd vir die gis om te aktiveer, asook die wagtyd vir die deeg om te rys. Die wagtyd is so een-en-'n-half uur. 
Dit is raadsaam om 'n groterige slaaibak van plastiek te gebruik om die deeg in te meng, anders raak dit morsig en die ander mense aan boord mag oral in die kombuis. Jy het ook 'n snyplank nodig om die deeg uit te rol asook om die knoffel te snipper.

In die volgorde van kosmaak aan boord bak jy hierdie brood terwyl die hoof  stowegereg staan en rus.



Bestanddele:
1 teelepel droeë gis
1 teelepel suiker
2 teelepels gewone yoghurt, as jy het
2 koppies witbroodmeel. Koekmeel sal sekerlik ook werk, maar broodmeel gee 'n lekker tekstuur.
1 teelepel sout
¼ koppie gesmelte botter of margarien. Ghee is die beste.
3/4 koppie warm water
3 huisies vars knoffel, of 3 teelepels komynsaad. Ek het vars knoffel gebruik.

Metode:

Meng die droeë gis en die suiker in die warm water. Maak seker jy kan jou vinger in die water hou, anders is dit te warm. As dit weer te koud is gaan jy lank wag vir die gis om te aktiveer. Dit behoort so te borrel en skuim na 15 minute.

Meng die meel en die sout saam, sif dit as jy kan. Anders klits jy dit mooi deurmekaar met 'n vurk of dergelike klitser. Meng daarna die helfte van botter/margarien/ghee by en al die yoghurt. Wanneer die gis mooi geaktiveer is en lekker skuim, voeg dit bietjie-vir-bietjie by die meelmengsel. Roer die mengsel deeglik en hou aan gismengsel byvoeg totdat die deeg soos pap brooddeeg begin lyk. Dit moet nog taai wees.

Maak jou hande nat en knie die deeg versigtig totdat dit mooi elasties raak. Dit neem so vyf na tien minute. As die deeg pap bly, voeg 'n klein bietjie meel by. 

Smeer 'n pan, bord of bak met olie of botter en plaas die deeg daarin om te rys. Bedek die deeg met 'n nat lap dat die oppervlak nie uitdroog nie en hou dit warm. Die deeg moet nou rys totdat dit verdubbel het in volume. Dis die wagtyd van so een en 'n halwe uur.

Wanneer die deeg nou so gerys het, knie dit weer af vir so vyf minute. Maak 'n rol van so 4-5 cm dikte en sny dan die deeg in ses stukke. Rol elke stuk mooi in 'n balletjie en rol die balletjie in die gesnipperde knoffel of komynsaad. Rol dan elke balletjie plat uit op 'n plank totdat so 4mm dik is en so pannekoek-grootte.

Smeer nou die een kant van die naan met gesmelte botter of ghee en bak dit in 'n droeë pan op medium hitte soos 'n pannekoek. Smeer die bokant van die naan ook met botter voor jy dit omdraai om die rou kant te bak.

Bon appetit!

Hierdie is 'n sameflansing van resepte uit Allrecipes.com, waar jy nog baie soortgelyke resepte sal kry.

Authored by Johan Zietsman
Last updated on 2012-12-12